Le materie prime sono le stesse: cereali, il più usato è l'orzo che viene maltato o torrefatto, luppolo, acqua, lievito. Anche le fasi del processo di produzione sono le stesse: maltaggio, essicamento, ammostamento, filtrazione, cottura, aggiunta del luppolo, chiarifica, aggiunta del lievito e inizio della fermentazione tumultuosa a temperatura controllata. E qui è la grande differenza!
Per orientarsi nel variegato mondo delle birre iniziamo distinguendo le Lager dalle Ale.
Le Ale si contraddistinguono per un alta fermentazione, tra i 12 e i 23 gradi centigradi, mentre nelle lager si ha una bassa fermentazione.
Le birre ad alta fermentazione sono quelle ottenute con lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae e spesso sono rifermentate in bottiglia, ossia si ha l'aggiunta di lievito prima della chiusura del tappo per attivare una seconda fermentazione in bottiglia. Quasi tutte le birre artigianali sono prodotte con questa tecnica, che è la più antica e nasce in Gran Bretagna. La caratteristica principale di questo tipo di fermentazione, risaltata ulteriormente nella rifermentazione in bottiglia, è il gusto fruttato, meno amaro e maltato delle lager.
La più diffusa di questa tipologia è sicuramente la IPA Indian Pale Ale, che si contraddistingue per il suo sapore decisamente amaro dovuto all'intensa luppulatura, tra le quali a loro volta si distinguono le inglesi dal colore ramato con sentori più tostati, dalle americane, più chiare, agrumate ed erbacee.
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Nella tipologia Ale rientrano anche le Blanche e le Weiss, nelle quali oltre all'orzo maltato si miscela anche il frumento, che gli conferisce una sensazione dolce e molto piacevole.
Le Blanche sono prodotte sopratutto in Belgio e sono birre al colore tipico lattiginoso, dall'aspetto torbido, dalla gradazione alcolica intorno ai 5% e dal gusto acidulo, rinfrescante, fruttato e speziato.
Le Waizen invece sono tipiche tedesche e molto amate dagli stessi soprattutto in estate per il loro sapore rinfrescante, accentuato dalla fettina di limone sul bicchiere e la bassa gradazione alcolica.
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Le birre a bassa fermentazione sono invece quelle prodotte con i lieviti Saccharomyces carlsbergensis, microrganismi che agiscono in maniera ottimale tra i 6 e i 13 gradi centigradi e finita la loro attività si depositano sul fondo. L'azione di questi lieviti richiede più tempo con un risultato meno aromatico e fruttato, ma più amaro e duraturo. Questa tecnica, diffusissima in Germania e in Repubblica Ceca, dove nascono le Pils, è la più recente ma anche la più diffusa nel mondo brassicolo.
In questa classificazione rientrano sia le Lager che le Pils. Le prime dorate, più beverine, leggere e non troppo amare. Le Pils invece, le più famose, sono tendenzialmente più chiare e amare, la sensazione secca è data dal pregiato luppolo Saaz, aromatico e ricco di oli essenziali.
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